开始专心吃上颚以及脑壳内外的肉。

至于最精华的兔脑部分，自然要等到最后再享用。

他吃着的时候，旁边的师傅正在拿着浸泡洗净过的生鸭胚放在锅里焯水。

做甜皮鸭是需要先把去掉翅膀和鸭掌的鸭子浸泡几小时，把鸭肉中的血水浸泡出来，接着再进行焯水。

焯水是为了让卤汤保存的时间更长。

做卤味时，假如要用老汤，食材一定要焯水，不能让生肉接触老汤，不然卤汤容易坏掉。

鸭子放进清水锅里，等水温升高，用勺子撇去锅里的浮沫，这样能让鸭子的外皮变得更加白净，吃起来也更加美味。

水开后，将浮沫撇干净，再煮个分钟，把鸭子彻底煮透。

接着捞出来，把鸭子清洗一遍，这才放进卤汤中进行卤制。

林旭把一个兔头吃完，清洗的步骤也进行完毕。

他好奇的问道：

“这鸭子得卤多久啊？”

“四十分钟左右，具体多少得看鸭子的品质。”

戴建利也在啃兔头，这种香香辣辣的味道，任谁都拒绝不了。

他边吃边说道：

“一般情况下，鸭子的品质越好，卤的时间就越长，相反，品质越差，卤的时间就要短点，防止卤太过捞不出来。”

做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。

做烧鸡，越是烂湖得从卤汤中捞不出来，就说明烧鸡好吃。

而甜皮鸭则要保持劲道的口感，戴建利说的鸭肉品质，其实就是鸭肉的紧实程度。

鸭肉生长越缓慢，肉就越紧实，卤的时候就得花费更多的时间。

相反，那种吃饲料长大的速生鸭子，鸭肉比较松软，稍稍一煮就能煮透，这种情况下就得减少卤制时间了。

捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。

挂起来晾一下，表面晾干后抹一层糖浆，继续晾着。

这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。

第二批鸭子卤进汤锅中之后，之前晾着那些挂满糖浆的鸭子也差不多已经晾好。

锅里烧油，油温五成热，把鸭子放进去开始炸制。

林旭原本以为过油的步骤，就是把外皮炸酥就行呢。

谁知道放进锅里好几分钟，鸭子的外皮也变得红润了，但做甜皮鸭的那位师傅却始终没往外捞。

戴建利说道：

“油炸不仅能让鸭子的外皮更酥脆好吃，而且还能将皮下多余的脂肪炸出来，这样口感才不油腻。”

原来是这样啊。

林旭觉得又学会一招。

回头可以用在其它菜品上。

等到锅里鸭子的颜色变得接近枣红色时，做甜皮鸭的师傅这才不慌不忙的将鸭子从锅里捞出来。

捞出后略微控油，便放进了旁边熬好的糖浆中。

这些糖浆用的是白砂糖、冰糖、麦芽糖和红糖，色泽红润，质地粘稠，看起来甚至有点胶水的感觉。

用铁钩提着鸭子整个浸入到糖浆中，让鸭子完全被糖浆包裹起来。

提出来后摆到托盘内，接着开始浸下一只。

把所有鸭子都在糖浆中浸一遍，这样的鸭子外皮颜色更红润，看上去像是镀了一层琉璃。

戴建利冲旁边的帮厨吩咐道：

“剁一只，让咱们膳食部的林监理好好把把关。”

林旭笑着摆了摆手：

“老哥你这么叫纯粹是把我当外人了，职务就是个称号，直接叫林旭就行。”

旁边的一个帮厨拿着还在滴糖的鸭子放在切熟食的桉板上，抡起菜刀快速将整只甜皮鸭剁开。

剁的时候还不忘用菜刀的刀尖刮掉大腿根、鸭脖、以及腹腔内的一些淋巴组织和杂质。

剁好的鸭肉每