为一个浙菜的传承人,我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼,今天趁着林兄弟来做客,我做一道西湖醋鱼给大家见识见识,同时说一下你们踩坑的原因。”
开场白结束,他开始介绍要用的食材。
说到酱油和米醋的时候,还特意将商标展示了出来:
“做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋,这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒,也就是黄酒,堪称杭帮菜三大宝,几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。”
等他讲完,林旭开始垫话了:
“这种酱油醋跟外地的有什么区别?比如镇江香醋,可以代替双鱼米醋吗?”
邬守业说道:
“口味重的人可以选择镇江香醋,但要想从鱼肉上吃到蟹味,最好还是双鱼米醋,因为这个口感更清新,更能衬托出鱼肉的鲜美。”
做地方菜,当地的调味品很重要。
比如做东北铁锅炖,不能用川渝的红油豆瓣酱;做沪上的清蒸大闸蟹,不能用山西的老陈醋;江西三杯鸡中的甜酒酿,也不能用青稞酒代替。
很多菜品,只有用当地的调味品,才能做出那种让人难忘的味道,整道菜才算是有了灵魂。
介绍完调味品,邬守业烧上一锅水,开始杀鱼。
先去鳞去鳃去内脏,接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉,鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。
“西湖醋鱼讲究造型,鱼要彻底修整妥当,就连鱼尾也得有造型,要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的,那就甭抱什么希望了。”
林旭一听便笑着说道:
“得,有这条标准,我估计杭州那些热门饭店,有一个算一个,全都得翻车。”
这年头,餐饮行业一直在提效率,虽然这样增加了利润,但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。
清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作,一些毛糙的厨师,甚至连鱼鳃都抠不干净,就匆匆忙忙的开始烹制,这样做出来的鱼,味道可想而知。
另外杀鱼前放血等步骤也越来越少,鱼肚子里的黑膜也不清理,这就造成了腥味过重的情况发生。
邬守业把鱼处理干净,锅里的水也差不多已经烧开。
他把火关掉,用勺子舀着锅里的水反复搅动,等锅里的水温降到八十度左右,他将草鱼放在一个盘子里,舀起一勺热水淋在鱼身上,两侧的鱼皮全都淋了一遍。
淋过之后,将鱼放在桉板上,用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下,鱼皮上原本不少黑膜,顿时变少了。
“鱼身上的腥味,不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜,外面的黑膜其实也非常腥,所以在做之前,需要把鱼皮烫一下,再小心刮掉表皮的黑膜,这样鱼肉才更鲜。”
淋热水和刮鱼皮看似很简单,但操作起来却不是这样。
水温低了,鱼皮上的黑膜不会脱落,刮的时候反而会伤到鱼皮,而温度过高,又容易造成鱼皮收缩开裂,整条鱼也就废了。
所以水温一定要保持在八十到八十五度之间,淋也是舀起一勺缓缓浇上去,争取让鱼皮受热均匀,否则还是会翻车。
而刮的时候,也要注意力道和刀的角度,刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。
看到这里,林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。
邬守业做鱼的步骤,从养鱼到修整鱼鳍,再到烫皮刮黑膜,这些步骤别的饭店几乎都不会做。
而这些,都是防止鱼肉发腥的关键。
再加上调料的不同,翻车在所难免,甚至可以说想不翻车都难。
鱼身上的黑膜刮干净后,整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净,开始改刀。
邬守业将鱼平放在桉板上,从鱼尾的部位下刀,贴着嵴骨向前片,一直沿着鱼头分