全席中的名菜，也是一道功夫菜，和顺德的煎酿鲮鱼有点相似。

煎酿鲮鱼是将鱼肉和鱼骨剔出来，再斩成鱼茸，酿进鱼里，煎熟食用。

而灌汤黄鱼是将整鱼脱骨，煎至定型，再灌进汤料，炸至定型，然后勾芡浇汁食用。

两者的共同点是都需要十分精妙的刀工，不能破坏鱼身，极易失败。

但后者的难度和价值都是远超过前者的。

两斤以下的大黄鱼是做不了灌汤黄鱼的，一来太小，剔骨不方便，二来也灌不了多少汤。

做灌汤黄鱼的大黄鱼起码得在4龄以上，重量不低于三斤。

哪怕是在如今，这种级别的大黄鱼，也不会低于千元一条。

廖杰没有急于动手，而是冲欧兆丰直言“我需要借用水八珍熬汤。”

灌汤黄鱼的难点在于汤的熬制，所谓灌汤，并不是扒开鱼嘴往里灌热汤，而是要将水八珍先熬成汤冻，再塞进黄鱼腹中，汤冻的熬制很费工夫。

所谓水八珍就是鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、蛤士蟆和珍珠汤丸，这其中有一半的材料都需要提前泡发。

而汤冻必须要经过24小时的炖制，鲜味才能激发到极致。

不过好在欧兆丰在准备满汉全席，这些泡发好的材料有的是，而且因为在准备鲍汁扣花胶，欧兆丰刚好熬了一锅鲍汁在灶台上，可堪其用。

所有主打鲜味的汤品和菜品，都缺不了干鲍和火腿的影子，它们是鲜味的基底。

这两样食材都是需要长时间的炖煮才能将鲜味全部激发出来的，它们是耗时的关键所在。

所以有了现成的鲍汁，廖杰就省去了很多时间。

欧兆丰的鲍汁中的主料用了干鲍、干贝和鱼唇，这三样是最耗时的料，廖杰只需要把其余的几样食材加入进去，然后以其中最耗时的蛤士蟆的炖煮时间为基准，再熬煮一个半小时就足够了。

处理着材料，廖杰有条不紊，动作行云流水，不慌不忙。

将汤锅端上灶台，他重新洗干净手，准备捞鱼。

在处理材料前，他往大黄鱼的盆中倒了三杯白酒，等到他上了汤锅回来，原本野性十足的大黄鱼已然是迷迷糊糊，醉了过去。

两手掐着大黄鱼的鱼鳃，廖杰略一发力，就将大黄鱼提了起来。

喝醉了酒的大黄鱼反应慢了半拍，待到离水后才想起来反抗，但拍打着空气的它已经没了之前的凶猛，挣扎也是徒劳。

廖杰从厨具箱中拿出了一根像是银针一般细长的刀具，从大黄鱼的腮边直接刺入了它的脑中，大黄鱼瞬间便一命呜呼，不再动弹了。

随后，廖杰便从箱中又取出了几把奇形怪状的刀来，开始给大黄鱼脱骨。

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