第四百七十四章 满汉全席大赛(二)(1 / 2)

即便做过预处理,但为了能让“熊掌”的口感更加的软糯嫩滑,小火慢炖还是需要至少一个小时。

用蜂蜜炖煮是传统做法中烹制熊掌的重要步骤,甚至有熊掌不用蜂蜜炖不烂的说法。

据说是因为蜂蜜中含有的一种特有的蛋白酶,能够更快的溶解熊掌中的筋膜,但没人证实过。

趁着炖煮的这段时间,欧兆丰等人要将龙门宴的其他菜品都制作出来。

所谓的九簋十件指的是包括主菜熊掌在内的十道菜。

簋原本指的是古代祭祀时盛放祭品的器物,人们在丰收、庆典的时候,会用它来盛满黍稷和牲畜,乞求风调雨顺,五谷丰登。

在这些日子里,人们也会聚集在一起,制作宴席,用美食来犒赏自己,簋也逐渐演变成了人们宴席的代名词。

古时祭祀通常以双为吉,常言“二簋”、“四簋”、“八簋”,寻常人家最常见的宴席就是八簋,也就是俗称的八大碗,或者八大件。

至于“十二簋”、“二十四簋”,乃至满汉全席这样一百零八簋的大席,都是后来扩充而来的。

“九簋”的说法不常见,只有广东地区会用这个说法,通常叫做“九大簋”,用来形容丰盛的宴席。

龙门宴的前身是江南地区的官场菜,通常用来庆贺官员高升,欢迎钦差巡视,后被融合到了满汉全席里。

龙门宴不止一种做法,按照材料的不同,也有“山珍海味”、“天材地宝”、“飞禽走兽”、“鸟语花香”等几种模板。

满汉楼这次选择的是“满腹珠玑”套菜,以猪鸡二物为主,共有五菜四羹汤。

五菜其中有猪肚包鸡,蟹酿橙,芙蓉蛋,烩斑鱼肝和西施乳。

四羹汤中包括鸭舌羹,鸡胗嫩笋羹,猪脑羹和文思豆腐羹。

再加上主菜熊掌,一共十道菜。

这一桌“满腹珠玑”龙门宴的要点,就是食材全部取自食材本身的内部,仅有的两样非内脏的食材——整鸡和豆腐,前者也被塞进了猪肚里,后者则被切成了细丝,对应了和“满腹珠玑”同意的“满腹经纶”,也不算离题。

不过,这桌菜在龙门宴中属于下品,没什么珍稀食材,唯一称得上珍贵的西施乳,也是用的养殖货。

但欧兆丰还是毅然选择了这套菜。

这并不仅仅是因为费南劝说的缘故,还因为欧兆丰相信,厨艺更考验的是厨师对食材的理解。

厨师对猪的熟悉超过任何一种走兽,对鸡的了解也超过了任何一种飞禽。

珍稀食材固然有它的特殊性,但对于厨师而言,制作普通食材,绝对是更加得心应手的选择。

欧兆丰并没有动手,他的主要精力都放在了熊掌的主菜上。

和黄荣不同,因为满汉楼的熊掌是用普通食材压制拼凑的,他需要格外注意火候,十分耗神。

廖杰在带着嘉慧、赵港生等帮厨制作其他九簋菜品。

他拿着一柄小刀,将鲜鸡从腋下开口,三下五除二便取出了整副骨架。

随后,他将鸡头连同脖子,还有鸡爪、鸡屁股等边角料斩去,只留整鸡。再将炒香的白胡椒粒装在布包里,连同葱姜、北芪、党参、红枣、桂圆、枸杞等配料一起塞进鸡腹内,将鸡腹撑起,然后囫囵塞进洗干净的猪肚里。

用细绳将猪肚扎紧,廖杰将其囫囵塞进一个大砂锅里,再倒进熬好的老母鸡汤,直到没过猪肚。

随后,他将砂锅端上灶台,又用一张打湿的宣纸将砂锅口封住,开火炖煮。

虽然用了去骨的手段,再加老母鸡汤熬煮来尽量节省工序时间,但这一锅猪肚包鸡也得需要一个小时才够火候。

赵港生清洗着鸭舌、鸡胗和猪脑,嘉慧则忙着