怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。

这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。

而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。

那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60，工艺占40。

所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。

别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。

拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。

“今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……现在这个月份了，大葱，那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好……对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油……还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”

听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服？

啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。

甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。

什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。

就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。

“张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。

芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧？

而且海米也一样，“张大勺”要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。

再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。

所以综合而言，只要“张大勺”肯花钱去吃的东西，那永远物有所值。

当然，这一点别人可学不来，因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。

不但需要有超乎常人的专业知识，也因为他到哪儿去都有熟人，可以直接跟厨师交流。

否则的话，他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。

最后，“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西，这种应时应季，不但是针对食材，也指人的生理变化和需要。

比如说，从全年来说，夏日天热人的肠胃寡淡，就得吃清淡一点，靠小菜儿开胃。秋季物产丰富，鲜货横行，自然是尝鲜最好的时节。冬日天寒地冻，人需要脂肪，荤腥就要多进一些。

这些都是点菜的原则。

而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有，比如夏天的荷叶粥，秋冬的“炸三角”，不到日子没有，过时也不候，不懂得这点的人，要是自己再不会做，这辈子可能都尝不到。

再比如拿全天来说呢，“张大勺”也有准则，就是把午饭定为一天的正餐。

中午一定得吃饱，也吃得最丰盛，反倒饮酒上相当控制，顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。

到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼，只进流食，以调养肠胃，安稳睡眠为主。

如果洪衍武执意请客，实在盛情难却，那也顶多是就着酒，吃点小菜儿、小吃而已。

但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。

因为晚上酒是可以多喝几杯的，而下酒的小菜儿和小吃必取精致，老爷子也是绝不肯凑合的。

“浦五房”的酱鸭，“五芳斋”的叉烧，“虾米居”的野兔脯，“全素斋”的素什锦，“砂锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口，他们俩都得绕着圈儿的买去。