第四百五十一章 鲜!(1 / 2)

被一番提议激发了浓烈的兴趣,欧兆丰斗志昂扬,彻底抛却了使用珍稀食材的念头。

用普通食材做出珍稀食材的味道,那才是厨艺的至高境界!

也正是想通了这点,他才在年过半百的时候,终于踏入了超级厨师的行列。

接下来的时间里,三位超级厨师便开始了激烈的讨论,琢磨用各种方法来让普通食材达到以假乱真的效果。

费南会吃,但不会做,就没有参与进讨论里,而是饶有兴致的来到灶台旁,打起了那锅汤汁的主意。

汤锅里的汤散发着扑鼻的鲜香,那是漂浮在空气中的游离氨基酸的魅力。

鲜味的成分有很多,海产中的鲜味主要来自于有机碱和游离氨基酸。

费南拿过一把干净的勺子,舀起一勺汤汁,吹了吹,尝了尝味道。

嗯,鲜!

鲍鱼、干贝在彻夜的鸡汤熬煮下释放了大量的有机碱,它们是汤汁的底味。

鱼唇、裙边和海参则为汤汁了巨量的胶质,让汤汁变得浓稠,口感绝佳。

小白扒在汤锅边,眼巴巴的看着费南,盼望着能给自己蘸两滴尝尝。

费南自然不会让他轻易如愿,举着汤勺引着他转了好几圈,才塞进他嘴里。

尝到汤汁,小白美得眼睛都眯了起来,摇头晃脑,好不开心。

不过费南没让他多尝,留着肚子待会儿吃大黄鱼岂不美哉?

众人忙碌间,时间过得飞快,待到廖杰吹好黄鱼时,外面的天色都黑了下来。

将大葱从黄鱼的腹腔中取了出来,葱身已经软了,黄鱼已经表面微干。

但这还不算定型,需要最后一步。

起锅烧热,廖杰准备吹坯子。

加快空气流速只是加速了黄鱼入味腌制的时间,但想要让它保持被撑起的形状,还需要经过煎炸定型。

用来炸鱼的油也有讲究,一般炸鱼是用葵花油或菜籽油,但这道菜要用荤油,也就是猪油。

动物脂肪中富含氨基酸,香味浓郁,用来炸鱼,更容易激发鱼肉中的香味。

所以用猪油煎炸过的鲫鱼来熬的汤,总会比植物油煎的鱼汤更香。

铲了一块雪白的荤油放入锅中烧化,让油温保持在八十度以下,廖杰用棉绳捆着黄鱼的两腮,用干净的餐布小心捏着鱼头,一手用勺子舀起油来,往鱼身上浇着,用油温慢炸定型。

这一步的火候非常重要,鲜鱼是不能直接炸的,鲜鱼的皮嫩,直接炸会崩皮,所以必须经过腌制的步骤。

一方面可以提前入味,一方面也让表皮变得紧致,容易定型。

待到廖杰将黄鱼煎至定型,汤汁也已经熬得差不多了。

因为有欧兆丰做了许多前期工作,汤汁的熬制没有花费太多的时间,很快便到了火候。

如果提前准备的话,汤汁会被放入冷柜中急冻,变成鱼冻,这样比较方便塞入鱼腹。

但廖杰没有选择这样做,而是选择了最传统的做法,直接灌汤。

廖杰熬的汤汁中,所有的料头都被他斩得细碎,这样加快了鲜味和胶质的溶解,但也增加了灌汤的难度。

到了这一步,欧兆丰提出了疑问,在他所学的做法中,鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎,一般切到黄豆粒大小就差不多了,这样会给腹部起到支撑定型的作用,也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高,显得内有乾坤。

不过廖杰给出了他的解释,原则上来讲,汤中的料头切得越细,汤料的鲜味就越浓烈,越香,也更接近于液体的状态。

切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用,但也变相降低了这道菜的制作难度,汤料会更不容易撒漏,但也损失了一定